Как надоКак подготовить соленья на зиму?

Сентябрь радовал теплой погодой, но осень все же приходит по расписанию. Сейчас самое время заняться заготовками на зиму, пока на прилавках рынков все еще можно найти сезонные овощи и зелень. Мы попросили шеф-повара ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева рассказать обо всех тонкостях процесса соления и доказать, что это под силу даже самым неопытным.

Какие овощи подойдут?

Максимально просто: это должны быть местные овощи. Не тепличные безвкусные, а грунтовые, максимально дешевые в сезон. Если мы попытаемся засолить огурцы зимой, то они получатся ватными, будто их били. С помидорами чуть попроще — зимой можно взять мелкие местные. Идеальные огурцы для засолки — с мелкими пупырышками.

В принципе, для засолки подходят любые твердые овощи: капуста, репа, чеснок. Главное, чтобы они были плотными, зрелыми, целыми, без следов ударов. Если солить сразу много, то лучше всего подобрать овощи одного размера.

Что нужно подготовить к засолке?

Обязательно очень хорошо промойте овощи в проточной воде: смойте пыльцу, землю, остатки удобрений. Лучше всего солить в пищевом пластике — это намного удобнее стеклянных банок. Есть фанаты засолки в бочке, но я не из их числа: бочка отдает рассолу свой вкус, и в ней размножаются бактерии. Так что бочку приходится либо обрабатывать перед каждой засолкой, либо тщательно высушивать.

Обязательно приготовьте зелень: зонтики укропа, листья хрена и листья черной смородины — можно привезти все это с дачи или купить у бабушек на рынке.

Надо ли резать?

Ничего не нужно резать. Даже попки огурцов нельзя срезать, иначе в эти места быстрее проникнет соль, и равномерного засола не выйдет. В принципе, и капусту солить целыми кочанами вкуснее. Только процесс, конечно, идет в разы дольше. Есть рецепт зеленых помидоров, которые режут пополам и кладут внутрь чеснок с хреном. Но, на мой взгляд, гораздо вкуснее зеленые помидоры, засоленные целиком.

Как закручивать банки?

Банка обязательно должна быть стерильной: сделать это можно бабушкиным способом, на пару, или прокипятив банку и крышку. Потом можно переложить огурцы из пластикового лотка, где они солились, в банку и залить их рассолом.

Я закрываю банки обычной винтовой крышкой. Но — это важно! — храниться они должны при температуре 0–1 градус. Все, что стоит в магазине при комнатной температуре, приготовлено с уксусом. 

Сколько овощи должны стоять?

Овощи солятся минимум десять дней, но лучше время от времени их пробовать — процесс ферментации идет по-разному в зависимости от температурного режима.

Соль лучше всего использовать каменную: в магазинах она так и называется — соль для засолки. А сахар нужен для питания бактерий: потребляя сахар, они выделяют углекислый газ и спирт, за счет чего и идет процесс ферментации.

Положите все в воду, доведите до кипения, сразу снимите и остудите. Рассол обязательно нужно охладить до комнатной температуры, прежде чем заливать им овощи, иначе они просто сварятся.

Огурцы опустите в рассол, чтобы они были полностью погружены, сверху поставьте гнет. Через десять дней огурцы надо убрать в холодильник — чтобы остановить процесс брожения.

Фотографии: обложка – Nadine Primeau, 1 – Jonathan Pielmayer