The Village Казахстан собирает советы экспертов о том, как достигнуть кайдзена в кухонных делах. Каждый выпуск мы объясняем, как правильно приготовить, выбрать и подать самые разные продукты и блюда, находим советы, благодаря которым готовка перестает быть рутиной. На этот раз мы узнали, как правильно приготовить казы, о котором будут ходить легенды.


МАДИНА УМИРКУЛОВА

домохозяйка, лектор мастер-класса по приготовлению казы

Казы — традиционный деликатес многих тюркских народов, в том числе и казахов. Без казы сложно представить казахское застолье. Издревле матери обучают дочерей искусству приготовления казы, меня, например, научила бабушка. Теперь я сама часто готовлю казы и помогаю знакомым с готовкой и выбором мяса.

Ехать за мясом лучше на рынок «Алтын орда». Там больше выбора, да и небольшие базары в городе, как правило, тоже скупают мясо там, а в городе продают дороже. Цены здесь низкие из-за конкуренции, и мясо всегда свежее. Чтобы успеть купить хороший кусок, нужно ехать с утра, к обеду уже ничего не остается.

Продавцы предварительно делят мясо для казы и продают уже подготовленное. Секретов выбора не так уж много — нужно присматриваться к жиру на мясе, он должен быть белым. Если есть желтые оттенки, значит, мясо старое.

Выбирая кишки, смотрите на толщину. Лучше не брать слишком тонкую или толстую кишку. Продавцы помогут определить необходимое количество кишок, ориентируясь на приобретенное вами количество мяса.

После покупки мясо и кишки нужно промыть. Чтобы избавиться от запаха, нужно вывернуть кишки, промыть изнанку солью, замочить на некоторое время в холодной подсоленной воде.

Пока кишки замочены, кладем мясо в удобную посуду, предварительно обильно солим, оставляем в чаше на час.

Примерно вам понадобится один килограмм конины, 500 грамм жира, 40–50 сантиметров кишок, 1,5 грамма черного молотого перца, чеснок, соль по вкусу.

Берем чеснока на глаз, количество зависит от количества мяса. Пропускаем чеснок через чеснокодавилку, смешиваем с молотым черным перцем до однородной массы.

В чашу с мясом заливаем немного холодной воды, для того,  чтобы мясо пропиталось солью. Воды нужно немного, чтобы мясо утонуло. В воде оставляем еще на 15–20 минут.

Потом воду сливаем, мясо обмазываем чесноком с перцем и оставляем на 15–20 минут. За это время берем кишки, сливаем воду, выворачиваем обратно.

Берем кишки, одну сторону завязываем плотно ниткой, можно приколоть зубочисткой, чтобы в процессе варки ничего не раскрылось. Теперь заталкиваем мясо в кишки, соотношение мяса и жира зависит от предпочтений вашей семьи и гостей.

Равномерно распределяем мясо по кишкам. Не делайте колбасу слишком длинной. Не забивайте слишком много мяса, так как при варке кишка может лопнуть. Варить около двух часов на медленном огне. В процессе готовки не забудьте снять с воды пенку, сделайте несколько проколов. По мере готовности вынуть, остудить и подавать с луковыми кольцами.


Обложка: Гликерия Зяблицкая